О высокой кухне

О высокой кухне.

Года четыре назад меня приглашали на съемку мероприятия – съезд дистрибьюторов шин Мишлен со всей Украины. Это происходило в конференц-зале и ресторане гостиницы Ривьера на Подоле. Тогда все это происходило размашисто, с блюдами французской кухни и игристыми винами, с конкурсами и плясками, с выступлением популярной украинской комической группы «Дуэт имени Чехова» — Антон Лирник и Андрей Молочный, с выступлениями и призами.

О звездах Мишлен как стандарте качества ресторанов

Гастрономическая и развлекательная составляющая дополнялась практическими тест-драйвами для оценки состояния резины. Дело было в начале марта, полигоном для испытаний выступила Чайка, известная гоночная площадка под Киевом, там несколько довольно скоростных трасс, выполненных в форме а-ля мини-Формула-1. Журналисты – народ неробкого  десятка. Пусти эту братию за руль, они не жалеют ни шин, ни машин. Как-то при другой оказии (открытие Гольф-клуба) мы испытывали Ауди Q7, ужо там они все кочки пересчитали, в отличие от меня – я на любой машине стараюсь ездить аккуратно. И здесь служители пера и газетных полос дали волю своим русским корням («какой же русский, позвольте Вас спросить, не любит быстрой езды?»).

Но настоящей изюминкой стало появление невысокого француза, уже в годах, который подошел к нашей машине неспешно, надел специальные перчатки, и уверенно сел в водительское кресло. Сколько он сумел выжать из небольшой Пежо 308, только диву даешься. В крутые повороты он входил на сотне, при этом то там, то здесь на  дороге лежал снег, и мое воображение ярко рисовало эпизоды нашего  улета в ранние весенние сугробы. Но профи (а этот мсье очевидно посвятил таким перегонам всю жизнь) знает свое дело, и эта двухминутная поездка закончилась лишь легким головокружением от перегрузок, как у пассажиров главного героя «Такси». Предполагалось, что я еще сумею все это отснять на камеру, и действительно пару кадров удалось вставить в финальный ролик.

С тех пор я сразу узнаю приветливого улыбчивого персонажа с гротескной формой одутловатых конечностей и людоедской улыбкой, который приветливо машет нам со всех магазинов французских шин (открытие одного из них мы также снимали, около Московской площади). И мне ни тогда, ни до недавнего, совсем даже недавнего, было невдомек, какое влияние эта компания по производству резиновых покрышек имеет на развитие французских ресторанов в частности и высокой кухни вообще.

А ведь дело начиналось около ста лет назад, когда братья Мишлен, путешествующие по Франции по делам бизнеса и любители вкусной и изысканной пищи, решили помочь братьям-автолюбителям и составили для них список рекомендуемых рестораций по всей стране. Такие брошюрки со временем превратились в буклеты, которые раздавали бесплатно на заправках. Потом в компании решили, что их неплохо бы и продавать, благо популярность среди французского населения они получили немалую. И, как это бывает, неожиданным для многих образом именно этот каталог со временем превратился в самое главное мерило успеха ресторана и шеф-повара (обычно это касается все-таки французской кухни) по всему миру.

На определенном этапе была введена система звездочек, наподобие той, что мы знаем по гостиницам и коньякам. Сначала просто добавляли звездочку к рекомендуемым ресторанам, потом их стало три, и вот что они значат.

Одна звезда – отличный ресторан, хорошая кухня, рекомендовано. Две звезды – отличная кухня, хороший шеф-повар, стоит сделать крюк, чтобы отклониться от намеченного маршрута и заехать в это место. Три звезды – высший класс, белиссимо, совершенная кухня от знатного шеф-повара, сюда можно специально запланировать поездку, даже если Вы живете где-то далеко, может и в другой стране. Гастрономический туризм в этом случае оправдан.

По правилам ни один ресторан не имеет права показывать своим посетителям, какое количество звезд он имеет, такая информация присутствует лишь в каталоге. И лишь упоминание какого-то названия в каталоге Мишлен делает его популярным и признанным, а наличие хотя бы одной звезды приводит к неизменному коммерческому успеху, что говорить о двух или трех звездах – только очень успешные бизнесмены могут позволить себе посещать такие рестораны.

До недавних пор лишь Париж держал пальму первенства по суммарному количеству звезд. Теперь же она перешла к Токио, где почти в два раза больше звезд Мишлен (около двухсот), чем у французской столицы.

Как эти звезды назначаются или отбираются, — большая тайна, которую хранят за семью (или тремя?) замками. Для этого назначаются секретные проверки, приходят тайные посетители, которые составляют отчет, влекущий за собой либо поощрение (звезда добавляется), либо штрафные санкции (звезда отнимается). Один из таких инспекторов опубликовал книгу о своих проверках и приключениях, приподняв таким образом завесу. После этого горе-писатель подвергся обструкции и был уволен с занимаемой должности. И так будет с каждым, кто осмелится посягнуть на святую тайну, Святой Грааль гастрономической религии Мишлен. Звезду могут либо добавить, либо отнять не чаще, чем раз в году. Недавно я читал, что такие проверки происходят везде, даже в Макдональдсе, и если Вы придете в определенный час и закажете определенный набор мак-меню, а от десерта откажетесь, Вас скорее всего примут за инспектора и обслужат по высшему разряду.

Звезды Мишлен в комедии с Жаном Рено

Вокруг такой проверки построен сюжет новой французской комедии «Как шеф» с Жаном Рено, очень рекомендую к просмотру. Здесь Жан играет шеф-повара престижного парижского ресторана, который в совершенстве знает кухню и готовит изумительные блюда. В какой-то момент он узнает, что к нему в ресторан придет проверка от Мишлена, и пытается принять соответствующие шаги, чтобы не упасть в грязь лицом. Еще хотел бы уточнить, что звезды Мишлен присуждаются больше не ресторану, а зачастую именно шеф-повару, и он может унести звездочку с собой при переходе в другой ресторан. Это потому, что классификация относится к кухне, а не к обслуживанию, это характерная черта звезд Мишлен. Им во многом безразлично, какой уровень сервиса или дизайна предлагает ресторан – если кухня не на уровне – не видать этому ресторану звезды как своих ушей. Но если уж звезды есть в наличии, то будьте покойны – в таком ресторане все будет тип-топ.

Один из самых известных шеф-поваров в мире — Ален Дюкасс

Так, шеф-повар Ален Дюкасс известен по всему миру, он открывает рестораны один за другим и ставит только высочайшие стандарты, а сколько звезд он насобирал уже суммарно, мне неизвестно, но цифра в 50 тысяч евро, которые ему платят за один мастер-класс (и очередь на полгода вперед), дает представление о его  уровне.

Несколько слов о его отношении к делу и философии. Ален считает, что ресторан – это не просто заведение, где едят и пьют, это место, где человек получает лучшее от жизни – ему нужно предоставить пищу не только для языка и желудка, но и пищу для ума, для глаз, для слуха. Все в этом ресторане должно быть прекрасно…

Отдельное внимание мсье Дюкасс уделяет комфорту для женщин. Он уверен, что именно они решают, куда идти вечером мужчинам.

На вопрос, не надоедает ли ему приготовление еды, Ален отвечает: «О чем речь? Разве может надоесть дышать?»

Кроме всего, прочего, он примерный семьянин. Чтобы работать в его команде, Вам недостаточно иметь страсть к приготовлению. Вам еще нужно любить свою семью.

Об Эрве Бурдоне, шеф-поваре и жителе Киева

Говоря о французской кухне, я не могу еще раз не вспомнить о нашем хорошем знакомом, Эрве Бурдоне, с которым меня сводила судьба при  разных обстоятельствах. Сначала мы снимали сюжет о том, как приготовить суфле по-французски, потом было мероприятие на Западной Украине, еще годик спустя — юбилей моего друга в собственном ресторане Эрве в центре Киева. Я наблюдал своими глазами, как работает мастер, и, отбрасывая упоминания остроумия и харизмы, которых мсье Бурдону  не занимать, его кулинарный и организаторский талант (без организации и планирования на таких масштабах не обойдешься) выше всяких похвал. Если Вы узнаете, в каком ресторане он работает (в настоящее время это Graine de Moutarde в Киеве), смело заказывайте там столик и не сомневайтесь в том, что вечер удастся.

А теперь еще раз  небольшой экскурс в историю. Франция – это не только Высокая мода, но и Высокая кухня, haute cuisine.

На континенте искренне верят, что все англичане – малость не в себе. В этом их разубедить невозможно, как невозможно поколебать веру английского фермера в то, что французы питаются исключительно лягушками

Джером К. Джером «Трое на велосипедах»

«Для француза родным является тот дом, где живет чужая жена» — острил Марк Твен. Я бы добавил: «И тот дом, где ему вкусно и изысканно готовят». Путь к сердцу француза уж наверняка лежит через желудок.

История высокой кухни

И такое отношение к еде было заложено еще в 17 веке, когда Ля Варене (не думаю, что от его фамилии произошло слово «вареники» — как-то непохоже это на французское лакомство) составил гид, некое подобие «Книги о вкусной и здоровой пище». До тех пор люди как-то не уделяли этому большого внимания, ели что Бог послал (многие в Украине по-прежнему придерживаются такой гастрономической концепции). Ля Варене же заложил основы именно философии приготовления изысканных блюд, где не существует незначительных элементов – нужно быть дотошным и перфекционистом в деталях, как в технологии приготовления, так и в качестве продуктов. Кстати, упоминавшийся мной господин Дюкасс уверен, что основа успеха – это качественные продукты, он готов колесить по регионам в поиске совершенных ингредиентов для своих гастрошедевров.

Жорж Экскоффер пошел еще дальше. В начале двадцатого века он разработал целую конвеерную технологию для ресторанов, позволяющую большому коллективу максимально эффективно использовать свое время и рабочие площади, разделяя процессы приготовления по группам и отдельным специалистам. Кроме того, именно при нем гости стали получать заказанные из меню яства поочередно, а не все вместе.

И теперь культура приема пищи во Франции – одна из самых высоких в мире. И хотя фаст-фуд набирает обороты и здесь, все-таки отношение к еде очень бережное и уважительное. Принято садиться за стол основательно, выпить рюмочку бургундского или божоле, неспешно поглотить закуски, основное блюдо, гарнир, перейти к десертам. Если французу хоть какая-то деталь не пришлась по душе, он больше и не заявится в этот ресторан. Это так отличается от привычного для многих из нас перекуса на бегу, с телефоном в одной руке и зажатой между ногами сумкой, стоя где-то в оживленном месте у стойки прямо посреди торгового центра.

А теперь коснемся собственно блюд.

Эскарго

«Знаете, почему французы не готовят на решетке? Потому что улитки постоянно проскальзывают на угли через отверстия» — гласит французская шутка.

Я лицезрел улиток только один раз, во время прогулки по Монмартру. На вид они напоминают мидии, традиционное блюдо даров Адриатического и Черного моря. По-французски улитки —  escargots, их подают в широких тарелках с выемками, в маринаде.

Лягушачьих лапок я к счастью не наблюдал, их как-то и в меню не было, очевидно, это только для самых изысканных ресторанов и богатых клиентов.

Петух

Почему-то петуха подают в вине – Кок о ве (coq au vin). Странно видеть это гордое животное, символ нации, погибшим насильственной смертью и упеченного в алкогольную подливку. Галлус, петух, — галльский – французский, — римляне не  могли завоевать французскую территорию, это отражено в комиксоидной серии об Астериксе и Обеликсе (с Жераром Депардье). И хотя в России такое прозвище непременно указывает на представителя сексуальных меньшинств, для Франции это хвалебный эпитет – то есть гордых, непокорный, может клюнуть в глаз, если пытаешься схватить его за…

Фромаж, сыр по-французски

«Вы любите ли сыр?» — спросили раз ханжу. «Люблю, — ответил тот, — я вкус в нем нахожу» (стишок из детства, не помню откуда…, только что проверил по Гуглу – Козьма Прутков, 1854 г.)

О сыре столько всего сказано, наверное, даже слишком многое, что стремиться сделать это основательно было бы для меня слишком самонадеянно. Забавные истории о сыре можно найти у Джером Джерома, а в одном французском анекдоте у французского радио спрашивают «Почему французы любят пахучие сыры?» Ответ: «потому что сами французы плохо пахнут, а так незаметно». (Забавно видеть такие противоречивые утверждения о качествах представителей этой нации в анекдотах. Для примера приведу примерно следующий: «Как отличить шимпанзе от француза. Одно из них – это вонючее волосатое животное, которое постоянно чешется. Другое – это шимпанзе».)

Fromage – это сыр по-французски. Именно его французы, гастрономические перфекционисты, придумали подавать к вину, соответственно это два неизменных атрибута для каждого основательного приема пищи.

Как заметил мсье Бурдон, во Франции более 300 регионов официально зарегистрированы как производители сыра. Здесь есть и свой знак качества, свой гост, он обозначен буквами АОС. В наличии – около пяти тысяч сортов сыра. Естественно, перепробовать такое количество невозможно, поэтому отметим лишь некоторые из них – страна должна знать своих героев.

Например, фромаж под названием Мон д’Ор (Золотая гора), Эпуасс, Козий сыр, Рокфор, Блю дю Жекс (с голубой плесенью), некое подобие творога Пти Сюис. Изготавливаются сыры из коровьего молока (Камамбер, Бри), из козьего, из молока овец (Рокфор). В каждом регионе, да и в общем-то в каждой деревне – свой рецепт, который жители тщательно оберегают как достояние, передающееся из поколения в поколение.

Вкус сыра зависит от множества факторов – от качества молока (как здорова была корова, в каком настроении находилась, как питалась, сочны ли были пастбища, добр ли был пастух, как солнышко светило во время прогулок), от технологии приготовления, температуры в погребе, от используемых грибковых культур, от добавок и специй. Соответственно вариаций – немеряно.

Недавно я читал историю о французском предпринимателе, который поселился на Украине в сельской местности, женился на местной жительнице, разводит коз, производит сыр и поставляет в рестораны, его бизнес процветает. «Только ленивый не зарабатывает в Украине, здесь невероятное количество возможностей», — утверждает француз, и, хорошенько поразмыслив, с ним трудно не согласиться.

photo credit: Sarah_Ackerman via photopin cc